直接法:加入黄油继续揉面至起膜(下图)
中种法:发酵至2-2.5倍大后,加入黄油揉面至起膜(下图)
5.启动揉面程序, 等软化的黄油慢慢吸收至面团后,面团就会变得光滑。不粘手。
6.用手检视面团,发现面团面筋具有延展性,可以拉出透明的薄膜, 这个状态的面团可以做小面包和一般的软式面包。继续揉面,面团更加光滑,可以拉出大片薄膜。
7.破口光滑,圆润。这样的状态适合做体积大的吐司。
8.可以轻易拉出手套膜,不容易破裂,这就是做吐司最佳的面团状态。
1. 揉好面团温度最好控制在26.5度左右。比体温低哟,感觉是冰冰凉的。
2. 不能拼命揉,需要及时检查面团的筋度,夏天揉面的时间需要注意把握,揉面过渡的面团,是会断筋的,断筋的面团粘手,烂泥状,难以整形成品没有弹性,长不高,组织粗散。
3. 温度不一样,揉面的时间也不一样,有经验的烘焙者,基本上查看一眼就能清楚面团的状态了,无需拉膜。
注意:若使用100%中种法,可进入步骤三 ,直接整形,不需要再进行基础发酵。
二
基础发酵
发酵最重要的因素是温度。低温慢,高温快。懂得原理,发酵时间更容易把握。
5-10 度 ------- 超慢速发酵
15.5-21 度 ------- 慢速发酵
26.5 度 -------- 正常发酵
32-38 度 -------- 快速发酵
59 度 ------- 酵母活性失效
9.搅拌好的面团,滚圆,放温暖湿润的地方进行发酵,注意保湿,可覆盖保鲜膜。
10.发酵至2-2.5倍大。
11.手指粘面粉,戳洞不缩小,不塌陷。发酵好的面团,光滑有弹性。
(洞口缩小 ---- 发酵不到位;面团塌陷 ---- 发酵过渡)
三
分割,排气,松弛,整形
有助面包组织均匀,好看,拉丝。
12.排气使用排气擀面杖会效果更理想,把发酵的气体全部排出,避免面包出现大洞口。
以下是各种整形,大家可以按照自己想要的效果进行。
四
最后发酵
成型之后的面团,还要进入最后发酵至2-2.5倍大,才能进入烘烤。
13.很多人说自己做的面包像石头一样硬,或者说不够松软,除了揉面搅拌不到位之外,很重要的一个因素就是最后发酵不到位。没有发酵至理想的大小(比整形后大2-2.5倍),就进入烤箱烘烤,造成发酵不足,影响了成品的外观和口感。
五
烘烤
面包烘烤温度,一般在180-200度之间。时间长短根据面包的体积来计算。
环境会对做面包产生影响,温度和湿度是非常关键的因素,因此同样的配方,冬天做和夏天做,成品会有很大的出入。
揉面和发酵,方子上给出的参考时间,说明不了很多问题,还要结合状态,才能更加具体和清晰。
学会看面团,懂得做面包各个阶段的状态,也是才是我们真正需要学会的关键因素。
南瓜蜂蜜吐司
南瓜含有非常营养的健康物质,有明目、护心、助眠等功效,现在正值南瓜上市季,将它烘烤为面包再好不过啦!
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原料
高筋面粉400g
糖55g
酵母8g
南瓜肉129g
盐5g
老面团160g
鸡蛋50g
牛奶64g
蜂蜜16g
黄油45g
制作:
1、将南瓜刮去皮切成薄片
2、放入德普蒸箱中选择蔬菜模式蒸25min左右至南瓜泥,置凉备用;
3、将高筋面粉、细糖酵母、倒至搅拌器皿中,混合均匀;
4、依次放入南瓜肉、鸡蛋、牛奶、蜂蜜混合均匀;
5、加入老面,改为快速搅打至面团表面光滑且能拉出粗糙的薄膜;
6、停下机器,加入黄油和盐,中速搅拌;
7、直到面团表面光滑细腻,能拉出透明的薄膜即可;
8、取出面团,放置操作台上,揉圆松弛15min;
9、分割为150g一个的小面团,揉圆醒发至1倍大;
10、擀开两次卷起,三个一组放入450g的土司模具中;
11、将土司模具放入德普烤箱内烤网上,最低部放一盆热水,关上烤箱门,发酵40min,至8分满;
12、取出,晾干水分,盖上吐司盖;
13、德普烤箱快热档165度烤制30min即可;
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